香辛料

香辛料と一口に言っても、臭い消し、香りづけ、色づけ、辛味づけとその種類はとても多い。日本でもちょっとした料理ブックに詳しくでているので、興味のある方なら既に知っている事が多いとは思うが、この国の料理のイメージ作りも兼ねて初回のテーマに香辛料を取り上げてみたわけ。マレーシアでよく使われているものを並べてみたのでサラッと見てみよう!







ナツメグ(Nutmeg)
にくずくの種子。 日本でも馴染みの深いスパイスで、ハンバーグなんかによく使う。原産地はインドネシアのMoluccasでその後インドに広まった。胃腸の働きを良くする薬効もある。カリーのルーに使うときは他のスパイスと一緒に煎らずに、調理中に単独で加える方が良い。
メース(Mace)
ナツメグの周りをレース状に囲んでいる種皮。甘い香りがほんのりと漂い、普通の料理に使う他にもアイスクリーム、ババロアなど卵と牛乳を使ったお菓子に良く合う。 カルダモン同様、肉料理の最後に振りかけるとコクのある風味がでる。
クミン(Cummin seeds)
種のままでも粉でも使われる。ほとんどのスパイスと同様にパンで煎ってから使うが、とても焦げやすいので色が変わったらすぐに水気のある材料を加えよう。とてもポピュラーなスパイスでクッキー、パイにも使われる。消化を促進する薬効があり、マレーシアのインドめし屋では食後に楊枝とこのクミンシードがでてくる。
八角(Star anise)
中華では頻繁に使われるお馴染みのスパイス。豚の角煮が頭をよぎる。何百年も前に中国に生まれ、その後カシミール地方に広まった。インド料理に使われる混合スパイス”ガラムマサラ”には欠かせない。
フェンネル(Fennel seeds)
ういきょうの実。 やはり”ガラムマサラ”に必ず加える。マレー料理、インド料理共にポピュラーで粉にせず種のまま使われることが多い。






ポリー(Polly seeds)
けしの種。とてもマイルドな香りで、カリーのルーに使われる他、ポテト等につけて焼いても芳醇な味わいがでる。
Fennugreek seeds
南インド料理によく使われるがあまりポピュラーではない。通常種のまま煎って使う。
Asafoetiga
イラン特産のスパイス。香りが強いのでほんの僅か使う。 胃腸内にガスがたまるのをおさえる薬効がある。
クローブ(CLOVE)
丁字のつぼみを干したもの。 バニラ風の甘い香りとほろ苦さを合わせ持つため、甘辛両方の料理に合う。カリー等のスパイシーな料理の他、ポトフ、ビーフシチュー、フルーツケーキにも粉末で使う。臭い消しの働きが強く、昔は口臭予防に使われていたとか。マレーシア、ペナン島産の物が芳香、色、形とも世界最高品といわれている。





マスタード(Mustard seeds)
普通マスタードというと練ったものがポピュラーだが、このツーンとくる強い味があるのはブラックマスタードで、イエローマスタードは粒のまま使う。油でスパイスを煎り合わせるとき、通常最初にいれる。パチパチと音をたてて弾けたところで次のスパイスを入れていくって感じ。
サフラン(Saffron)
クロッカス科サフランの雌しべの柱頭を乾燥させたもの。上品で豊かな香りを生み、世界一高価なスパイスと言われている。現在ではスペイン産が最も多く出回っている。香りの他、色づけの為に用いられる。
ターメリック(Turmeric)
インド産しょうが科うこんの根を乾燥させたもの。 粉にして使うが自宅では困難なため、行き付けの店で粉に引いたものを買っているようだ。(市販のものは混ざり物が多いそうだ)12月〜3月にインドで取れたものが最高といわれ、これを買ってストックしている。防腐効果あり。





コリアンダー(Coriander)
セリ科コエンドロの種子。インド全域、北アフリカ、東ヨーロッパ等で収穫されるがインドのラジャスタン地方の物が香り高く最高と言われる。レモンのようなフレーバーを持ち合わせ、カリーの他、クッキー、パイなどの菓子類にも使われるポピュラーなスパイス。排尿を促進する薬効がある。種をスパイスとして使う他、その生の葉は炒めものに彩りと独特の香りを添えるタイ同様マレーシアでも欠かせないものである。(ちなみに私は苦手である。)
シナモン(Cinnamon)
別名ニッキ、柱皮。上品な香りと独特の甘味のある日本でもお馴染みのスパイス。アップルパイ、シナモントーストなんか食べたくなりますね。 これも”ガラムマサラ”には欠かせないマレーシアでも大事なスパイスのひとつ。





Tandoori colour
タンドーリチキンでお馴染みのオレンジレッドの色づけ。
Saffron
サフランイエローといわれる鮮やかな黄色を出す。
Kashimiri chilli
赤みがかった茶色がでる。もちろん、色だけではなくそれなりに辛い。
Cock'scomb flower
鮮やかな赤色を生みだす。

 


ガラムマサラ(Garam Masara)
Garamは熱を加えるという意味で、Masaraはスパイス。つまり、”体を熱くするスパイス”というわけ。カリーを作るうえでベースとなる混合スパイスで、シナモン、クローブ、ブラックペッパー、スターアニス、ブラックカルダモン等をほぼ同量合わせる。これに家庭によりグリーンカルダモンやフェンネル等を加える。つまり家庭により微妙に違い、決まったレシピはガラムマサラにはないのだ。肉料理に主に使われ、魚、野菜料理にはその香り、風味が強すぎるためあまり用いない。
 



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